新型发酵兔肉的加工技术

该产品肉质细嫩，色泽淡红，香气浓郁，咸酸适口，具有典型的泡菜风味。

原料：兔肉、食盐、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角等。

工艺流程：兔肉切块整理煮制沥水冷却入坛接种发酵包装杀菌成品。

操作要点：

第一，切块整理。将兔肉切成长3～4厘米、宽约2厘米、厚0.5～2厘米的肉块(带骨或剔骨均可)。

第二，煮制。将肉块放入沸水中煮制2～3分钟，煮制时间不能太长，否则肉块易收缩变小，产品肉质变硬。

第三，沥水冷却。从沸水中捞出肉块，放入清水中冷却，撇净油脂后沥干水分。

第四，腌渍液准备。按质量百分比加入4％～5％的食盐和3％的白糖于水中溶化待用；如要放入香辛料，可将香辛料用棉纱布包好，与水一起煮沸后冷却。

第五，入坛、接种。将肉块与腌渍液按体积比l∶2装入陶瓷坛，注意要使肉块浸没在液面下；用产酸能力较强的乳酸杆菌和干酪乳杆菌作为发酵菌株，对兔肉进行双菌株混合发酵，接入活化扩大培养好的菌液，盖好坛盖，并水封。

第六，发酵。在恒温培养箱中于36℃下发酵16～20小时。

第七，加热灭菌。产品包装后在0.11兆帕、121℃条件下，灭菌25分钟。在常温下可贮藏3个月以上。